Le Palmiste, un met gastronomique incontournable de la Réunion accessible à tous à bord d’une voiture de location

Le palmiste de la Réunion est un met de choix que les insulaires adorent. Ce caviar réunionnais est aujourd’hui rare, ce qui ajoute un aspect luxueux à tous ces mets qui le mettent en valeur. Arbre endémique protégé, le palmiste fait pourtant partie de la gastronomie réunionnaise que l’on se doit de déguster au moins une fois lors d’un séjour sur l’île, à bord de votre voiture de location.

Qu’est-ce que le palmiste ?

Le Palmiste – Gastronomie Réunion

Il est bon de savoir que le nom de palmiste vient du portugais « palmito » qui signifie palmier, et d’une mauvaise traduction en français « palmite » qui fût ensuite déformée en palmiste.
Le palmiste est un arbre qui est récolté de juillet à décembre pour son cœur ou encore son chou. Le produit de sa récolte est très connu en métropole sous le nom de cœur de palmier ou encore à la Réunion sous le nom de chou palmiste.
Cet arbre, endémique de la Réunion, peut mesurer jusqu’à 12 mètres de haut et 20 centimètres de diamètre. Il est doté d’un pied que l’on dit « pied d’éléphant », car il est évasé et ressemble fortement au pied de cet animal. Le palmiste ou encore palmier est reconnaissable à ses épines lorsqu’il est jeune, ainsi qu’à ses fleurs, qui une fois fécondées forment un « balai » de datte violacées. Seules les fleurs mâles diffusent un parfum qui permet d’attirer ses fécondateurs naturels. En effet, le palmiste est un arbre sexué et qui a besoin des abeilles pour féconder un autre arbre femelle.

Histoire d’un arbre proche de l’extinction

La récolte du palmiste remonte à la seconde moitié du XVIIème siècle, où ce palmier endémique était récolté pour la préparation de mets savoureux. Depuis cette date, le palmiste fût victime de son succès et des coupes frénétiques l’ont presque décimé de l’île. Ce n’est qu’en 1948, qu’une loi permit de freiner ces coupes sauvages et ainsi d’en maîtriser la production. Cependant comme pour toutes les variétés sauvages en voie d’extinction, et recherchées pour leurs qualités gustatives, la loi a eu pour effet pervers de faire monter le braconnage qui se déroule encore aujourd’hui au sein même du Parc National des Hauts.
A l’époque, il faut savoir qu’il existait 3 espèces de palmistes :

•   Le palmiste Blanc
•   Le palmiste Rouge qui est un palmiste aujourd’hui rare et précieux. Il est considéré comme un met de luxe car il faut attendre jusqu’à 7 ans pour le récolter
•   Le palmiste Noir qui est en fait un palmiste rouge qui poussait au-delà de 600 mètres d’altitude

Devant cette diminution inquiétante de la variété de palmiste, l’ONF a mis en place un dispositif permettant de contrôler les ventes de cœur de palmier. Ainsi seuls les 12 agriculteurs exploitants de palmistes rouges ont l’autorisation de vendre leur récolte ; et chacun des produits mis en vente doit arborer un poinçon attestant leur origine. Cela garantit que ces cœurs de palmiers proviennent bien d’un cultivateur et non d’un braconnage de palmiste rouge sauvage.
De même, dans une volonté de préservation, le CIRAD introduisit en 2005 une nouvelle espèce dédiée à la culture : le palmiste Péjibaye. Ces arbres, originaires d’Amérique latine, furent distribués aux 12 agriculteurs agréés pour permettre une vente annuelle moins chère et donc accessible à tous. Entres autres qualités, il offre la possibilité de récolter son cœur à partir de 18 mois seulement.

Du goût, de la délicatesse, un met de choix

Tous les insulaires attendent avec impatience les fêtes de fin d’année pour déguster le cœur de palmier rouge qui est pour eux un met délicat. Il se décline sous différente forme en fonction des parties plus ou moins nobles qu’ils souhaitent travailler :

•   En carri pour la base du cœur de palmier, plus dure, et qui doit être cuite longtemps
•   En gratin
•   En salade : pour la partie tendre, accompagné d’une légère vinaigrette pour mettre en valeur son goût délicat et son croquant.

Le palmiste Péjibaye se consomme quant à lui toute l’année et diffuse au palais de légères notes de noisette et de noix de coco. Il est moins fibreux, et plus croquant que le palmiste rouge.
Il ne faut donc pas hésiter à s’arrêter dans les restaurants insulaires pour déguster des recettes déclinées autour du palmiste, ou encore à prendre votre voiture de location pour faire le tour de la Réunion et trouver les spécialités de chaque région. Les touristes peuvent également prendre le parti de rendre visite à ces agriculteurs cultivateurs de palmiste pour mieux comprendre le processus de développement de cet arbre si particulier. C’est pourquoi une voiture de location reste le meilleur moyen d’approfondir ses connaissances sur la Réunion.